Por años se pensó que la carne de cerdo era muy poco saludable, básicamente por la forma como los cerdos eran alimentados y criados 30 años atrás, cuando alcanzaban hasta 40% de grasa por cada 100 gramos de carne; muy diferente a como es ahora, cuando la mayoría tiene entre 14% y 20%, gracias a las mejoras en su alimentación y en las razas.
“Tanto es así que la carne de cerdo se puede considerar más saludable que la de res”, asegura el doctor Wartan Keklikian, especialista en obesidad y cirugía laparoscópica, quien además es cocinero y sommelier certificado.
Como ejemplo, señala que el lomo de cerdo contiene muy poca grasa; es un corte magro muy sano. “Si hablamos de proteínas, la carne que más tiene es la de conejo, seguida por la de pavo, el pollo y el cerdo. En última instancia está la carne de res”, afirma el especialista.
Explica que la carne de pavo tiene 29 gr de proteínas por cada 100 gr de carne; mientras que la del cerdo tiene 27gr. “Ambas son buenas y no podemos afirmar que una es mejor que la otra.
Las dos pueden generar enfermedades si no se cocinan correctamente”, asegura el especialista, al tiempo que advierte que, la carne de cerdo debe cocinarse a una temperatura no menor de 65ºC para eliminar parásitos como la triquinosis o la cisticercosis.
“Son muy poco frecuentes, pero se siguen viendo y es por eso que, al cocinar, hay que llevar las carnes a su punto de cocción ideal”. En comparación, el pavo debe cocinarse mucho más que el cerdo, llevándolo a un punto de cocción de 74ºC, igual que la del pollo.
Entonces ¿Pavo o Cochino?
En cuanto a sus nutrientes, comenta el médico y chef que, el cerdo contiene más calorías que el pavo debido a su contenido de grasa. “Por cada 100 gr el cerdo tiene 242 calorías, versus 189 la carne de pavo. En grasa, el cerdo tiene 14% /100gr y el pavo entre 4% y 7%/100gr. En grasas saturadas el cerdo tiene aproximadamente 5%/100gr y el pavo entre 0.5% y 2%/100gr.”
Como una ventaja, “el cerdo tiene más grasas insaturadas, parecidas al aceite de oliva. El pavo también las tiene, pero en menor cantidad. Los jamones ibéricos, por ejemplo, contienen mucho ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9, como el de los aceites de oliva, cártamo y aguacate. En ese sentido, el cerdo le gana al pavo.”
En cuanto al colesterol, tanto pavo como cerdo están casi a la par, al igual que en niveles de sodio; mientras que el cerdo contiene más potasio que el pavo. “En el resto de los nutrientes, vitaminas y minerales, ambas carnes son muy parecidas.”
Ambas carnes son buenas y se pueden consumir entre dos y tres veces a la semana. “Hay que quitarse el mito de que el cerdo es malo, pero entre las dos, considero que la carne de pavo es más sana, tomando siempre en cuenta la forma como se cocine: es diferente una pechuga que un muslo de pavo; al igual que un pavo con o sin piel.
Test de salud y más
En cuanto a las dietas, señala que es posible personalizar los planes de pérdida de peso y optimizarlos con el análisis nutrigenético. Para ello, el doctor Keklikian ofrece el test genético de última generación Fagron NutrigrenTM, basado en tecnología de microarrays de ADN. “Solo se necesita un hisopado bucal para obtener la muestra genética, la cual enviamos a Europa y, al cabo de 4 semanas aproximadamente, tenemos los resultados.”
El test analiza 384 variaciones genéticas relacionadas con la pérdida de peso, respuesta al ejercicio, intolerancias y metabolismo de nutrientes, entre otras. Una vez analizados los resultados, se establece un plan de alimentación personalizado generado por un algoritmo complejo, a partir de más de 850 alimentos, así como los ejercicios necesarios para la pérdida de peso y el control del síndrome metabólico.
De acuerdo con el doctor Keklikian, el test puede ser utilizado por todas las personas que quieran entender cómo su genética afecta su peso corporal, y por quienes busquen un plan de alimentación óptimo, de acuerdo a sus características corporales. “No es solo para perder peso saludablemente, sino también para entender cómo trabaja el cuerpo a la hora de la ingesta de alimentos”, concluye el especialista.
Para mayor información @cirujanolaparoscopico, @drwartan
