Existe un conjunto de malas prácticas que se deben evitar al momento de hacer una parrilla, ya que podrían alterar el sabor de los alimentos. El chef Javier Mendoza, aliado de La Montserratina, marca líder de embutidos parrilleros y quien operará el food tráiler de la marca en el Estadio Universitario de la UCV, compartió algunos tips que le permitirán a los aficionados de las brasas mejorar su desempeño al momento de compartir en familia o con amigos.
Indicó que unos de los errores más comunes son: no mantener limpia y seca la parrillera, no descongelar ni dejar atemperar la carne, salar los cortes sin hueso antes de la cocción y darle muchas vueltas a la pieza, lo que no permite que ésta se cocine de forma uniforme. “Lo ideal es voltearla cuando esté en el punto deseado”.
Otra de las cosas que se debe evitar al momento de preparar una parrilla es cortar la pieza inmediatamente después de sacarla de las brasas. El Maestro Parrillero indicó que los cortes grandes (como la punta trasera) deben reposar unos 10 minutos; de esta forma la pieza reabsorberá sus jugos y al momento de filetear no se desangrará.
Por otra parte, Mendoza recomienda siempre presentar los cortes en tablas de madera. “Hace unos años estaba de moda presentar las carnes en piezas metálicas; esto hace que el producto pierda calor y puede generar una mala experiencia en el comensal”.
“Es importante no eliminar las grasas de los cortes antes de cocinarla para favorecer la caramelización de la proteína”, precisó Mendoza.
Cortes y tiempos
El chef resaltó que es necesario conocer los tiempos de cocción de los embutidos. “En el caso de los crudos, como la salchicha blanca, la chistorra o el chorizo parrillero, toma 10 a 12 minutos mientras se les da vuelta de forma permanente, a temperatura media. En ningún caso se deben pinchar porque pierde su jugosidad”.
Los embutidos como la morcilla, el chorizo ahumado o de ajo y las salchichas cocidas, tienen un tiempo de cocción de 8 minutos y tampoco deben ser cortados. “Los parrilleros suelen cocinar los embutidos en bloque, así como todo tipo de carnes desde el principio. Lo ideal es empezar con los filetes de pollo, que demoran más, luego los de pescado, la carne de res y embutidos; para equilibrar los tiempos”, comentó.
Otro aspecto a tomar en cuenta al escoger las carnes es el tipo de parrilla que se va a hacer. “Si es convencional y usa carbón, las mejores son la punta trasera, el solomo, el pollo de res y el lomito. Si es en vara o tipo llanera, son más convenientes los cortes menos grasosos, como los que están entre la cabeza y la mitad de la res, como: pecho, pulpa y ganso. Se deben cocinar enteras y no en piezas pequeñas”, explicó el experto gastronómico.
En caso de utilizar una parrillera tipo caja china recomendó “los cortes de carnes más duras y con hueso, como costillas de res y de cerdo, pernil de cerdo y de cordero, porque la temperatura es más fuerte y la cocción va desde adentro hacia afuera”.
Encendido del carbón
Javier Mendoza comentó que muchas personas, al momento de encender los carbones, usan químicos para acelerar la combustión. “No deben usar gasolina, diesel, kerosén, alcohol, azúcar, palitos de maíz tostado, plástico, anime o cera de vela, porque son nocivos para la salud y contaminan el sabor de la carne. Lo recomendable es utilizar papel, servilletas o bolsa de cartón”.
La temperatura y cantidad de carbón a utilizar dependen del tamaño del corte. “Una pieza de carne pequeña requiere mayor calor y menos tiempo de cocción. Se puede usar un kilo de carbón por cada uno de carne, embutidos y vegetales”. En cuanto a los utensilios que se deben emplear, mencionó: una tabla de fibra o de madera, un cuchillo con mucho filo, y una pinza o tenaza. “No hay que usar tenedor para pinchar la carne porque se producen fugas de líquidos”, agregó.
Si quieres degustar de las suculentas recetas que La Montserratina trae para todos los aficionados del béisbol, de la mano del chef Javier Mendoza, acércate al estadio de la UCV y degusta todos sus suculentos choripanes, costillas y picaditos de La Montserratina.
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